Wat is sudderen

Home > Technieken > Sudderen > Wat is sudderen

De sudder-techniek werd in het leven geroepen om producten die van nature taaier zijn traag te garen en mals te maken. Denk maar aan dierlijke producten met veel collageen: vlees van gespierde lichaamsdelen bv. schouder, taaier vlees of vlees van oudere dieren. Dit geldt eveneens voor plantaardige ingrediënten met een hardere structuur of die vezelrijk zijn.

Hoe sudder je in een sudderpan/cocotte

  • Zet het kookvuur op een hoge instelling en gebruik bij een inductievuur geen booster of power.
  • Laat de sudderpan/braadpan even opwarmen.
  • Voeg vetstof in de sudderpan/braadpan.
  • Als de vetstof licht gekleurd en goed op temperatuur is, schakel je het vuur met 1/3 terug en voeg je het basisproduct toe om te kleuren, eventueel met een versneden ui of knoflook voor extra smaak.
  • Laat het geheel aan alle kanten mooi aankleuren. Een groot voordeel van aankleuren is dat de producten hun sappen behouden.
  • Wanneer je een korstje hebt bekomen, voeg je smaakmakers toe zoals groenten of specerijen.
  • Daarna mag het vocht erbij, zoals fond, bouillon, marinade, water, wijn, ... Breng vervolgens het vocht aan de kook.
  • Wanneer het suddervocht kookt, verlaag je de stand van het vuur en plaats je het deksel op de pan. Op die manier voorkom je verdamping van het vocht en uitdroging van de producten en blijven smaak, aroma en geur optimaal behouden. De ideale temperatuur om te sudderen is net onder het kookpunt, rond de 90°C.
  • Laat de producten op een zacht vuur sudderen (zachtjes pruttelend tegen het kookpunt aan) onder een gesloten deksel tot ze gaar zijn.
  • Roer regelmatig het geheel om.
  • Tijdens het stoven en smoren komen smaakstoffen van de producten vrij in het suddervocht.
  • Haal de producten uit de pan en verwerk de jus tot een heerlijke saus.

Welke suddertechniek verkies je, stoven of smoren?

Stoven en smoren zijn suddertechnieken die sterk op elkaar gelijken maar toch in enkele zaken van elkaar verschillen. Ze hebben beiden tot doel voedingsproducten gaar te sudderen op een laag vuur met gesloten deksel, waarbij een optimale warmtespreiding van je sudderpan vereist wordt. Het verschil zit zich vooral in de hoeveelheid vocht die je gebruikt.

Bij stoven wordt vocht toegevoegd tot de producten net onder komen te staan; bij smoren wordt weinig (tot maximum een derde van het te smoren product) of in bepaalde gevallen geen vocht toegevoegd. Paddenstoelen bijvoorbeeld bevatten op zich voldoende vocht zodat je geen extra vocht hoeft toe te voegen. Het vrijgekomen vocht, samen met de vetstof, volstaan om te garen.

Een ander verschil tussen beide technieken is dat bij smoren het product in zijn geheel gebruikt wordt. Bij stoven gebruik je versneden producten, waarbij het belangrijk is om te werken met gelijke stukken, zodat ze ook gelijkmatig kunnen garen.

Wat heb je nodig om te sudderen

Om te sudderen heb je een sudderpan nodig:

  • met een optimale en gelijkmatige warmteverspreiding.
  • met een deksel dat perfect afsluit en zo het warmte- en energieverlies minimaliseert.
  • Die zowel op het fornuis als in de oven gebruikt kan worden.

Met het juiste materiaal is sudderen helemaal geen moeilijke opgave. Je kan sudderen in een gietijzeren of in een roestvrijstalen pan.

Bij sudderen wordt er traditioneel gekozen voor gietijzer. Gietijzer heeft hier als belangrijkste eigenschap dat het sterk is en de warmte goed vasthoudt en zorgt voor een geleidelijke en gelijkmatige verspreiding. De cocottes van Staub zijn geschikt voor alle warmtebronnen, inclusief inductie. Hun innovatief deksel zorgt er bovendien voor dat er nauwelijks vocht ontsnapt en dat het vocht gelijkmatig verdeeld wordt, zodat het gerecht continu suddert.

Suddertips om je gerecht nog meer smaak te geven

Ter voorbereiding van het stoven of smoren kunnen verschillende smaakgevers aan het basisproduct worden toegevoegd. Interessante technieken zijn barderen, pikeren en marineren.

  • Barderen is het omwikkelen van vlees, gevogelte, wild, vis of groenten.
  • Pikeren is het binnen in het product toevoegen van een smaakmaker zoals knoflook, verse kruiden, ham..., door het product te beprikken of doorrijgen.
  • Marineren helpt om een taai stuk vlees zachter te maken, een zekere mate te garen en daarbij nog een lekkere smaak te geven.

Stoofvocht met een zuur accent, zoals azijn, citroensap, wijn of tomatenextract heeft het effect om een product malser te maken. Wil je geen te zachte groenten, voeg ze dan niet te vroeg toe zodat ze niet overgaar worden.

Onmisbare product(en)

Demeyere atlantis lage sauteuse met gratis deksel

De Atlantis serie van Demeyere is de perfecte reeks kookgerei voor mensen die houden van schoonheid en comfort. Demeyere bereikt met Atlantis het summum op het gebied van hoogwaardig kookgerei in roestvrij staal zonder daarbij de traditie en het...

Ronde cocotte 26 cm STAUB

Staub wordt in Frankrijk geproduceerd en is hét merk voor gietijzeren kookgerei van hoge kwaliteit. Het grote voordeel van koken met de cocottes van Staub, specialist in geëmailleerd gietijzer, is dat je ingrediënten hun voedingswaarde en volle...